Filières
L’association est investie dans la promotion des filières des fromages fermiers au lait cru.
Pour cela, nous avons créé une identité pour nos adhérents « Les Fromagers Fermiers des Pyrénées » et nous nous investissons dans le développement de la démarche « IGP Tomme des Pyrénées au lait cru ».
L’identité
« Fromagers Fermiers Pyrénéens »
L’identité « Fromagers Fermiers Pyrénéens »
Qu’est-ce qu’un un fromager fermier ?
La dénomination « fromage fermier », ou tout autre qualificatif laissant entendre une origine fermière, est réservée à un fromage fabriqué selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole, ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle -ci »
Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères
Le producteur fermier :
▪ Élève ses animaux à la ferme
▪ Fabrique son fromage
▪ Affine et vend lui-même son fromage
Pourquoi travaille-t-on avec du lait cru ?
« Le lait est un aliment unique qui remplit tous les besoins vitaux des jeunes mammifères. Vitamines, oligo-éléments, glucides, lipides, protides : aucune matière alimentaire n’est aussi riche. Parce que nous connaissons nos animaux, que nous maîtrisons leurs conditions de vie et d’alimentation et que nous transformons nous-mêmes leurs productions laitières, nous privilégions le lait cru. Parfois refroidi après la traite, ou utilisé de suite, le lait cru n’est jamais chauffé au-delà de 40°C. Ce procédé favorise la croissance des ferments lactiques naturellement présents dans notre environnement et permet de préserver toute la richesse aromatique et nutritionnelle de cet or blanc. »
Dans le cadre de la mise en valeur de cette identité « producteur fermier Pyrénéen », voici les outils de communication disponibles à la vente au bureau de l’Affap (réservé aux adhérents).
L’identité IGP « Tomme des Pyrénées »
L’identité IGP « Tomme des Pyrénées »
Certains de nos adhérents ont choisi de rentrer dans l’IGP Tomme des Pyrénées. Voici la petite histoire de ce signe de qualité.
Aujourd’hui, l’IGP Tomme des Pyrénées désigne un fromage à pâte pressée non cuite. Elle peut-être au lait cru ou pasteurisé ; de vache, de chèvre, ou de brebis en mélange.
Auparavant, l’IGP Tomme des Pyrénées était réservée à la Tomme au lait de vache pasteurisé présentant une croûte noire ou dorée. Souhaitant être intégrée à cette IGP, la filière lait cru pyrénéenne s’est mobilisée pendant de nombreuses années afin de modifier le cahier des charges de l’IGP. L’objectif étant d’y intégrer les fromages au lait cru de vache, de chèvre, ou de brebis en mélange. C’est en 2020 que ces modifications ont été validées par la Commission Européenne (Journal Officiel du 18 mai 2020).
L’aire d’appellation a également évolué. Depuis 2020, elle s’étend à la zone « massif » de l’Aude et des Pyrénées-Orientales.
Aujourd’hui l’IGP s’ouvre à la grande famille des tommes des Pyrénées. Celles-ci sont élaborées sur l’intégralité du massif pyrénéen et une partie de son piémont chez des artisans, entreprises ou fromagers fermiers. Cette nouvelle IGP Tomme des Pyrénées est une véritable identité territoriale.
Pour rentrer dans la démarche, le producteur doit signer une demande d’identification et d’engagement (DIE) en vue de son habilitation. Il s’engage à respecter le cahier des charges :
- Être situé dans la zone IGP
- Respecter le diagramme de fabrication et d’affinage
- Respecter les critères stricts pour l’alimentation des animaux :
◦ 70% des fourrages doivent être originaires de la zone géographique IGP
◦ Au moins 25% de la matière sèche de la ration fourragère annuelle doit être constituée d’herbe pâturée, séchée, ou affouragée, en provenance de l’aire géographique IGP
◦ Les animaux doivent pâturer au minimum 91 jours par an.
L’AFFAP est qualifiée pour réaliser les habilitations chez les producteurs fermiers, laitiers ou les artisans. Si vous êtes intéressé par l’obtention du signe de qualité IGP Tomme des Pyrénées, vous pouvez nous contacter ou appeler l’organisme de gestion : Sandrine ARENES (s.arenes@coopoccitanie.fr).